Latte vaccino, kefir e alimentazione naturale
Il latte vaccino è da sempre considerato un alimento fondamentale, soprattutto per il suo contenuto di calcio e proteine. Nel mio percorso di studio dell’alimentazione naturale ho maturato una posizione molto precisa, che trova piena sintonia con il pensiero di Luigi Costacurta e del professor Franco Berrino: il latte vaccino non rappresenta, per me, un alimento da consigliare come abitudine quotidiana nell’alimentazione dell’adulto.
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Costacurta, uno dei grandi pionieri della naturopatia italiana, ha posto al centro del suo lavoro l’osservazione della fisiologia, della digestione e della qualità degli alimenti. Berrino, attraverso la sua esperienza medica ed epidemiologica, ha invece sviluppato una visione dell’alimentazione orientata soprattutto verso alimenti vegetali, integrali e poco trasformati, ridimensionando il ruolo degli alimenti di origine animale e dei latticini.
Mi riconosco pienamente in questa impostazione.
Questo non significa, però, mettere sullo stesso piano il latte e tutti i suoi derivati. La trasformazione dell’alimento può cambiare profondamente le sue caratteristiche, ed è proprio qui che entra il mondo della fermentazione.
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Il valore della fermentazione
Kefir e yogurt sono alimenti fermentati: batteri e lieviti trasformano il latte e producono acidi organici e altri metaboliti. Il risultato è un alimento diverso da quello di partenza, caratterizzato dalla presenza di microrganismi vivi.
La ricerca sul microbiota intestinale sta dedicando sempre maggiore attenzione a questo rapporto tra alimenti fermentati, microrganismi e organismo umano. Una revisione pubblicata su Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology analizza proprio i possibili effetti dei cibi fermentati sull’ambiente gastrointestinale e il ruolo dei microrganismi e dei metaboliti prodotti durante la fermentazione.
Il kefir, in particolare, è una delle forme di fermentazione che trovo più interessanti. Una recente revisione degli studi sull’uomo ha osservato modificazioni del microbiota intestinale associate al suo consumo, tra cui un aumento del genere Bifidobacterium in diversi studi analizzati.
Per questo considero i fermentati alimenti preziosi all’interno di un’alimentazione naturale: possono rappresentare un modo semplice per portare sulla tavola la ricchezza del mondo microbico.
Il mio kefir fatto in casa
Da qualche tempo preparo il kefir in casa e questa esperienza mi sta dando molte soddisfazioni. Utilizzo ingredienti che conosco e che scelgo personalmente e posso seguire direttamente il processo di fermentazione, ottenendo un prodotto fresco e cremoso.
Per me questo rappresenta un vantaggio importante anche rispetto al prodotto acquistato: conosco la materia prima, controllo la preparazione e posso consumare il kefir appena prodotto, evitando i lunghi passaggi della distribuzione e le condizioni di conservazione che accompagnano necessariamente un prodotto confezionato.
È una differenza che considero significativa quando parliamo di alimenti vivi e fermentati.
Non tutti i derivati del latte sono uguali
Anche ricotta e fiocchi di latte possono essere considerati diversamente dal latte bevuto come tale. Sono prodotti ottenuti attraverso processi specifici e possono trovare spazio, secondo le scelte individuali, in un’alimentazione varia.
Diverso è il mio approccio ai formaggi a pasta filata, come mozzarella e scamorza, che preferisco limitare. La loro lavorazione e la loro composizione li rendono prodotti che, nella mia idea di alimentazione naturale, hanno un ruolo molto più marginale.
La distinzione per me è quindi importante: latte, fermentati, ricotta, fiocchi di latte e formaggi a pasta filata sono alimenti differenti, anche se appartengono alla stessa famiglia.
La mia scelta
La mia posizione è quindi chiara e pienamente in sintonia con Costacurta e Berrino: il latte vaccino, come alimento abituale, non appartiene alle mie raccomandazioni alimentari.
Preferisco una tavola prevalentemente vegetale, ricca di cereali integrali, legumi, verdure, frutta, semi e frutta secca, lasciando eventualmente spazio a determinati derivati del latte e soprattutto agli alimenti fermentati.
Tra questi, il kefir ha conquistato un posto particolare nella mia cucina.
Mi piace perché racchiude qualcosa che considero fondamentale nell’alimentazione naturale: un alimento semplice, una trasformazione naturale, microrganismi vivi e la possibilità di prepararlo personalmente, conoscendo ciò che porto sulla mia tavola.
E forse è proprio questo il punto: tornare ad accorgersi di ciò che mangiamo, anche attraverso un piccolo barattolo di kefir preparato nella nostra cucina.
gaobi
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